近年來，禽流感疫情頻繁發生，“毒雞蛋”事件時常出現。在我國雖然多數消費者沒有食用生雞蛋的習慣，但溏心蛋、半熟煎蛋依然受到更多人的喜愛，這在一定程度上增加了食用安全風險；同時，隨著經濟社會發展，生活水平提高，城鄉居民消費逐步進入追求高質量、多元化階段。因此，為切斷禽流感傳播途徑，避免沙門氏菌等病菌污染，降低食用安全風險，滿足消費結構升級需求，在我國全面推廣潔蛋生產消費模式已勢在必行。
“臟蛋”上市習以為常，存在極大風險隱患
“潔蛋”由全自動生成設備加工生產，經過清洗、干燥、紫外線滅菌、涂油保鮮等多道工藝處理得到，能徹底清除蛋殼表面污染物，有效殺滅蛋殼表面病菌病毒，可以完全阻斷“臟蛋”攜帶的病原微生物在流通環節的傳播。然而，目前國內多數農貿市場和中小超市、賣場所售雞蛋基本是未經過清潔處理的所謂“臟蛋”。
筆者走訪某超市發現，有多個品牌雞蛋在銷售。其中，沒有品牌的散裝雞蛋十來個一托，用保鮮膜直接包住稱重銷售。筆者仔細看了看，發現其中不少雞蛋的蛋殼上都有一些污物。而透過密封的包裝盒，也能看到一些雞蛋蛋殼上存有少許雞糞等污物。類似的情況在農貿市場和中小超市、賣場更為嚴重，它們銷售的雞蛋大多是直接從養雞場拉來，雞蛋及裝雞蛋的箱子上程度不等都污染有雞毛或雞糞。
而家庭主婦們對此也習以為常。經常在市場買菜的劉大媽告訴筆者，幾十年了買的雞蛋都是這樣的，“雞蛋不能水洗，洗了就會壞，只能盡量挑不太臟的蛋。”很多市民還習慣于煎蛋時連洗都不洗，直接在炒鍋上敲開蛋殼就下鍋。
據市場調查，在消費者購買意愿方面，目前市場上購買潔蛋的消費者一般為重視食品安全的百姓，如家有小孩的父母以及都市白領等，但多數消費者會去農貿市場購買未經清潔處理的雞蛋。筆者隨機采訪的多位消費者也表示，我國民眾有食用未經清潔處理的禽蛋的習慣，多數人認為未經清潔處理的禽蛋對人體不會產生較大影響。同時，把雞蛋買回家后，很多人習慣把雞蛋直接放到冰箱里的冷藏室，于是附著在蛋殼上的雞糞等污物也隨之進入。
事實上，雖然雞蛋的外殼在一定程度上可隔絕外部污染，相對于肉和乳，其安全性相對較高，但也容易受到忽視。因為未經清潔處理的雞蛋外殼上，不僅會沾上雞糞雞毛等污染物，而且在運輸中也會產生“二次污染”，導致禽流感病毒、沙門氏菌、大腸桿菌等致病微生物通過蛋殼表面殘留物傳播，尤其是很多冰箱冷藏室沒有細分，雞蛋通常和熟食、奶制品等同放一個空間，如果雞蛋攜帶病毒的話，便很容易污染其他直接入口的食品。因此，鮮蛋直接上市，極易成為污染源，存在極大的的公共健康與食品安全風險隱患，必須引起足夠的重視。
生產規模大、潔蛋比重低，質量安全關口應前移
我國人口眾多，禽蛋產量與消費量均居世界首位，但是潔蛋生產仍處于起步階段，市場培育也不成熟，與發達國家相比仍有不小的差距。據悉，早在上世紀50年代，歐美等國就已規定只有潔蛋才能上市銷售；目前，日本、新加坡、中國臺灣等地70％以上的禽蛋也都是潔蛋。業內人士分析認為，目前我國推廣潔蛋以及蛋品加工業上存在諸多問題，主要表現在以下幾個方面：
第一，規模化、集約化生產程度依然較低，大部分不具備潔蛋自主生產能力。長期以來，由于入行門檻低，目前我國的蛋雞生產仍以小農經濟或者規模以下中小型場戶為主，生產規模小而散，管理水平參差不齊，有95％以上的產蛋量又來自于這些場戶和小企業，而它們基本沒有潔蛋生產設備，一般不具備潔蛋自主生產能力，只能直接以鮮蛋形式銷售。據了解，目前市場上的潔蛋幾乎全部來源于萬只以上規模的大型龍頭企業，如正大集團、北京德青源、湖北神丹等，但其比重卻不及總產蛋量的5％。
第二，蛋品加工嚴重滯后，加工制品率過低。與發達國家相比，目前我國蛋品加工業發展嚴重滯后，行業發展中市場大、企業小的矛盾十分突出。發達國家蛋品行業已經明顯地形成了集約化產銷體系，具有規模大、機械化程度高、產業集中度高等特征，目前發達國家雞蛋加工制品率（主要指蛋粉、冷凍蛋、低溫消毒的液態蛋）平均達到20%，同時，蛋品的種類繁多，廣泛應用于食品工業及其他行業，而我國蛋品的加工制品率僅在6%左右，蛋品深加工比例尚不足2%，市場主要以消費蛋類的初級產品——鮮蛋為主。
第三，缺乏全面的蛋品質量控制標準。在歐美發達國家，早在上世紀50年代就規定，雞蛋產出后必須經過清洗、干燥、紫外線消毒和涂油保鮮等處理，成為“潔蛋”后才能上市銷售；有些國家甚至規定需要雞蛋當原料的企業不允許蛋殼進廠，必須加工成蛋液才能儲運。由于發達國家健康與衛生觀念較強，蛋品市場發育比較成熟，消費者對蛋品的衛生、品質要求十分嚴格，產品從生產、包裝、儲藏到運輸其安全和防護體系非常完善。
而我國的蛋品行業仍然處于發展初期，市場上蛋品的健康與控制標準依然比較模糊。近年來，盡管國內一些大型蛋雞龍頭企業積極發展潔蛋生產，但仍沒有全國性的潔蛋產品質量標準和生產操作規程，大多蛋品加工企業主要是依據對潔蛋概念的理解，參考同行業做法，只是把雞蛋按大小簡單分級，或自定標準進行加工。據悉，目前我國鮮蛋國標GB2748對蛋殼只有外觀要求，如保持“清潔”，并沒有強制要求檢測沙門氏菌、大腸桿菌等，亟待建立與完善各項標準體系，將雞蛋的質量安全關口前移。
第四，政策支持力度與研發投入不足。多年來，不少發達國家在蛋品深加工研發方面，投入了大量的資金和科技力量，開發出很多新產品。如丹麥的蛋品發酵蛋白粉、速溶蛋粉等已經達到60余種產品；日本的加碘蛋，美國的濃縮蛋液、魚油蛋等。而目前我國蛋品市場基本上是以消費鮮蛋為主，用于蛋品深加工的投入明顯不足，無論是政府的政策扶持力度，還是企業科技開發能力都沒有達到相應的水平。
適應消費升級需求，潔蛋生產勢在必行
雞蛋不僅含有豐富的營養，而且營養素組成合理，生理利用價值極高，而成為公認的天然理想食品。自古以來，雞蛋就是我國人民最基本和廣泛的蛋白質來源，每日早餐一顆煮雞蛋必不可少，已成為膳食標配，因此是世界上消費雞蛋數量最多的國家，但與如此大的消費量不相稱的是，我國雞蛋的生產技術水平、蛋品質量都還不盡如人意，給餐桌安全帶來了隱患。
近年來，隨著我國經濟快速發展與生活水平不斷提高，已步入消費結構快速升級階段，城鄉居民消費層次從追求農產品數量保障向質量提升轉變，食品消費逐步進入追求高質量、多元化階段，人們對食品安全的要求愈來愈高，已經具備潔蛋消費的市場環境；加之，近年來，環境污染加劇，動物源性食品安全事件頻發，禽流感等動物疫情威脅增加，從切斷傳播途徑，控制疫病方面來講，推廣潔蛋生產消費模式已勢在必行。對此，專家提出如下建議：
第一，逐步淘汰分散經營模式，建立高效集約化產銷體系。近年來，我國家禽飼養量不斷擴大，蛋品產銷量大幅度增加，但盡管如此，家禽生產大多時期處于微利經營狀態。究其原因，根本就在于產業化程度低，生產與消費極不適應，同時制約著經濟效益的提高。
蛋品加工業是一個朝陽產業，我國的城市化發展，更為蛋品產業提供了廣闊的市場空間。但在現有雞蛋生產行業中，基本上以分散經營模式為主體，不利于潔蛋的生產，而現有的一些大型企業，雖然在行業中處于絕對優勢地位，但相對于全國雞蛋消費市場而言，所占的市場份額仍然有限，要通過市場優勝劣汰，優化整合潔蛋生產，扶大做強產業。我國雞蛋產業只有從分化趨向集中，形成高效集約化產銷體系，才能適應市場需求。
而在現階段，由于市場上的潔蛋清潔設備均是可清洗萬枚以上規模的大型機器，讓中小型場戶每戶都購買也不切合實際，可在流通環節增加雞蛋收購企業，將零散戶生產的雞蛋收集起來再經過大型設備加工成潔蛋。把好流通環節關口，可有效解決目前大批散戶無法承受設備成本高的問題。
第二，大力推進健康養殖，建立健全標準體系。為保證禽蛋及其產品的安全，許多發達國家都建立了禽蛋從生產到消費的食品安全標準體系，為禽蛋質量、安全衛生、檢測檢驗、認證認可及加工規程等方面提供統一的管理規范。
據了解，目前我國尚未出臺國家層面的潔蛋標準，由于缺乏統一的產品質量標準和生產操作規范，市面上的雞蛋質量參差不一，大多沒有產地和生產日期等標簽標識，一旦發生食品安全事件，很能追溯管控，因此，為降低安全風險，要建立健全雞蛋國家標準，特別是要盡快出臺強制性潔蛋標準，加強蛋品質量安全控制，將雞蛋消費的安全關口前移；同時，要大力推廣健康養殖、綠色養殖技術，逐步實現生產規模化、養殖綠色化、產品標準化、包裝和物流配送現代化。
第三、實施潔蛋生產準入制度，廣泛開展科普宣傳，引導潔蛋消費。潔蛋屬于以鮮蛋為原料經加工的蛋，對衛生條件要求比較高，符合蛋制品生產許可發證產品范圍。因此，對潔蛋實施生產準入制度，是國家分類管控食品安全和企業生產條件的重要監控手段。
同時，要通過各種媒介，向消費者宣傳普及潔蛋衛生、安全和營養知識，讓消費者正確認識潔蛋、接受潔蛋；此外，要支持養殖企業或雞蛋加工企業與現代商超結盟，實行產銷緊密銜接，開拓潔蛋銷售渠道，推動潔蛋產品的生產和消費。
第四、加大政策扶持力度，促進雞蛋深加工業發展。近年來，隨著城鎮化步伐不斷加快，對安全健康蛋品的需求快速增長，要進一步加大投入力度，提高蛋品深加工產品率，開發研制高附加值的綠色蛋類食品。
目前，國家對家禽業的扶持政策主要集中在生產環節，如祖代種雞補貼、蛋雞標準化養殖等，而對流通環節的支持力度較弱，這就需要政府在政策引導、資金貸款、技術研發、人才配備等方面給予足夠的重視和支持。比如，目前市場上所售的潔蛋清潔設備，在應用和成本方面遠超小型企業的承受范圍，我國必須改變依賴進口、簡單應用的現狀，進一步支持潔蛋成套加工設備的國產化研究，開發適合中國國情的、具有自主知識產權的不同生產規模的潔蛋加工系列成套設備，并加大對小型企業的扶持力度，將潔蛋清洗設備納入農機補貼范疇，從而吸引更多的禽蛋生產企業購買清潔加工設備，促進潔蛋生產，進而推動蛋品深加工產業化發展。
